Технология переработки возвратов хлебобулочных изделий

Технология переработки возвратов хлебобулочных изделий

В последние годы растет процент возврата ржаных, ржано-пшеничных и пшеничных хлебов на хлебозаводах России. Это связано как с ростом конкуренции, так и с постоянно растущими требованиями сетей розничной торговли. Сети намеренно завышают заказ для обеспечения присутствия продукции на полках даже в «мертвые» часы, а результате растет возврат качественного продукта, находящегося в сроках годности. Полемика о введении законодательных актов о регулировании процента возвратов ведется давно, но ни к каким видимым результатам не приводит.

По регионам России ситуация значительно отличается друг от друга. Фактические возвраты разнятся от приемлемых 3% до неадекватных 30%. Ситуация по возвратам, как и по остальным коммерческим условиям по сетям, напрямую связана с уровнем консолидации отрасли в регионе. Большое количество игроков в регионе дает сетям возможность фактически диктовать свои условия по % возврата. И, наоборот, в регионах, достигших высокого уровня консолидации отрасли или географически защищенных от роста конкуренции – согласованный процент возврата минимален.

Существующие варианты переработки возврата несовершенны.  В мочку возможно отправлять не более 2% возврата. Переработка на сухарную крошку дает мнимую прибыль предприятию и нестабильный объем сбыта. Продажи на корм скоту нестабильны. Утилизация убыточна.   В результате потери по отрасли, возникающие в связи с возвратами, составляют более десяти миллиардов рублей в год.

В Санкт-Петербургском филиале  НИИ хлебопекарной промышленности  с 2011 года велись исследования и разработки по решению проблемы возвратов. Работы на стыке технологии, биохимии и микробиологии проекту возглавляла директор филиала Кузнецова Лина Ивановна. Сегодня специалисты НИИ начинают внедрение технологии "ФЕНИКС" на хлебопекарные производства России.


Технология реализуется в два этапа.

Первый этап – разработка проекта внедрение. Специалист НИИ хлебопекарной промышленности выезжает на предприятие, проводит оценку существующего технологического процесса, осуществляет анализ поступаемого на предприятие возврата и проводит микробиологическое исследование полуфабрикатов. Результатом первого этапа является проект на внедрение и расчет планового экономического эффекта.

Второй этап – внедрение технологии. Специалисты НИИ выдают задание и контролируют модернизацию технологического процесса. После этого осуществляются разводочные циклы с использованием чистых культур штаммов микроорганизмов из микробиологического музея НИИХП. Производится опытное тестирование на производстве  с дегустациями готовой продукции и микробиологическим исследованием полуфабрикатов в лабораториях института. По окончании внедрения создается индивидуальная технологическая инструкция и выдается лицензия на использование технологии на конкретную производственную площадку. На штаммы микроорганизмов получены генетические паспорта, и НИИ на плановой основе будет осуществлять скрининг правомерности использования культур.

Технология «Феникс», в отличие от зарубежных альтернатив, не требует приобретения дорогостоящего оборудования. Разведение чистых культур необходимо осуществлять всего 1 раз в 6 месяцев. Это делает технологию привлекательной для каждого предприятия, использующего закваски (густые, жидкие с заваркой и без, заквашенные).

Экономический эффект от внедрения технологии впечатляет.

Например, для выпускающего 45 тонн в сутки ржаных, ржано-пшеничных и пшеничных хлебов предприятия с уровнем возврата 12% экономия составит 3,6 млн. рублей ежемесячно!

 

Дополнительную информацию вы можете получить:

По технологическим вопросам и обучению

НИИ Хлебопекарной промышленности, Санкт-Петербургский филиал
Заместитель директора Терновской Григорий:  +7 (911) 297-2535, grishter@ya.ru

По вопросам заключения договоров на внедрение, маркетинга и дистрибьюции технологии «Феникс»:

ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ
Руководитель проекта, Ольга Роенко:  +7 (999) 034- 9215, roenko@vatelmarketing.ru



Поделиться ссылкой:

Другие Статьи: