Хлебозаводы зарабатывают с ферментами

Хлебозаводы зарабатывают с ферментами

Хлебозаводы зарабатывают с ферментами

Сразу после пандемии нас ждёт очередной передел рынка хлебопечения. Сейчас мяч, фигурально выражаясь, в руках у индустриалов, которые могут обеспечить безопасность на производстве и продают свой продукт через сетевые магазины. Однако как только коронавирусная инфекция пойдет на спад, ремесленные хлебопеки снова начнут забирать потребителя у промышленных под лозунгом “свежий хлеб с изысканным вкусом”. Мало того, собственные пекарни активно появляются в сетевой рознице! Только “Пятерочка” за год существования магазинов нового формата продала более 60 тыс. тонн допеченного хлеба. Чем ответить на это индустриальному хлебопеку? 

По моему опыту, конкурентным ответом индустриалов станут сложнорецептурные высокомаржинальные хлеба. Очевидно, они будут уходить с полки намного хуже условного батона нарезного. Значит, предприятию нужны объемы продаж, которые может обеспечить только обширная дистрибуция. Дистрибуции же нужны сроки годности ХБИ до 5-7 суток. Ну, а потребитель хочет купить мягкий вкусный хлеб с хорошей органолептикой даже в конце срока хранения.

 С точки зрения скорости, цены и эффективности выстраивания такой цепочки сложно подобрать альтернативу ферментам. В Европе уже сейчас около 90% индустриального хлеба производится с помощью ферментов, а требования к качеству и срокам хранения хлебных изделий у европейцев намного выше, чем у отечественного потребителя. по этому пути предстоит пойти и России.

Мякишь

Микродозы - макропольза

Ферменты позволяют регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий. С их помощью во многих случаях можно сократить продолжительность технологического процесса и улучшить качество готовой продукции. Не секрет, что качество отечественной муки оставляет желать лучшего. Хуже  того, качество муки нестабильное, оно может отличаться  от партии к партии, даже от одного поставщика Еще вчера предприятие получало на выходе прекрасный хлеб, сегодня на той же рецептуре из печи появляется совершенно другое изделие. Низкое и нестабильное качество муки - большая проблема российского хлебопечения, которую, увы, не получится решить силами хлебопеков. Однако скорректировать недостатки вполне реально. Что могут ферменты? Повысить объем изделий, улучшить структуру мякиша, продлить сроки сохранения свежести, вкус и аромат выпечки.

Расширяем ассортимент и географию 

Хлебная продукция  из “муки, воды и дрожжей” значительно ограничивают развитие ассортимента современного индустриального  предприятия. Я не против этой формулы, и частные пекарни действительно добиваются с ней великолепного результата. Но в массовом производстве хлебопекам необходимо стремиться к стабильности продукта, невзирая на качество исходного сырья.  Использование ферментов в этой ситуации дает возможность расширить спектр продукции. А заодно и помогает снять головную  боль технологов предприятий, которым приходится постоянно упражняться в креативности вместо планомерной работы над ассортиментом.

Расширять дистрибуцию и вести диалог с розницей, особенно федеральной, не получится, если срок годности хлеба составляет всего трое суток. Да и на “домашнюю” территорию завода проникают хлеба конкурентов, которые дольше хранятся и отлично выглядят. А повышать продажи надо, причем без масштабных инвестиций! 

Здесь ферментные решения позволяют выходить из ситуации не только с хорошими сроками годности, но и с чистой этикеткой.  В соответствии с Техническим регламентом ТР ТС 029/2012, ферменты относятся к технологическим вспомогательным средствам — веществам, которые используются при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из пищевой продукции. Поэтому производитель имеет право не выносить информацию о ферментах на этикетку.  

Казалось бы, перед нами признанные в Европе, давно открытые, безопасные, натуральные, хорошо изученные ингредиенты с широкими возможностями. Берите, пользуйтесь! И получайте вкусный красивый хлеб, радуйте ритейл, покупателей и инвесторов, - всех! Кроме, конечно, конкурентов. Что мешает отечественным хлебопекам взять ферменты на вооружение? 

Хлебная полка

“Не кормите людей ядом” 

А вот сейчас будет немного больно, приготовьтесь. 

“Хлеб, выпеченный на производстве, содержит ферменты, которые позволяют хлебу оставаться свежим и без плесени в течение 7 (!) месяцев. При этом потребитель не имеет ни малейшего шанса узнать о наличии в хлебе этих ферментов, так как они добавляются к муке ещё на мукомольном комбинате и не обязаны быть декларированы. То же относится и к изделиям пекарен, использующих готовые пекарские смеси.”

“К сожалению, в наше время никто не думает о здоровье и генофонде даже не нашей страны а даже близлежащих стран. Позор. Сами себя убиваем.”

 “Около 80 процентов всех ферментов, используемых в пищевой промышленности, производятся с помощью генной инженерии”.

 “Смею  предположить, что не все люди больны на голову и большинство из ни, все-таки предпочитает есть нормальную еду. Но лишь единицы потребителей знают или задумываются об использовании функциональных ферментов и их происхождении”

Можно подумать, что это рассуждения обывателей, которые по доброй традиции на всякий случай всего боятся. Но комментарий от человека не из отрасли процитирован лишь один! Какой - не скажу, потому что это неважно. А важно, что одни хлебопеки знают о ферментах на уровне “мезим - для желудка незаменим”. Другие - спрашивают, будут ли ферменты ползать в выпеченном хлебе (реальная история!). Третьи при виде гранулята начинают возмущаться:  “Да когда же прекратят добавлять в хлеб “химию”!    

Уверен, что умение работать с ферментами должно в обязательном порядке входить в инструментарий любого технолога на хлебозаводе и в пекарне. Это не значит, что нужно забросить все остальные технологии производства хлеба, но знание о ферментах и понимание принципа их действия значительно расширяет возможности современного предприятия. В Европе это поняли давно, а России, к сожалению, снова приходится наверстывать...

Пшеница

Ферменты и улучшители - одно и то же?

Ферменты входят в состав ряда улучшителей, а практика использования моно-ферментов в России пока невелика. На хлебозаводах привыкли работать с комплексными улучшителями, где значительную часть объема занимает мука. Чистые ферменты требуют микродозировок. Кстати, отсюда - предубеждение, что их количество сложно рассчитать без лаборатории. Но времена давно изменились, и сегодня чистые ферменты применять и дозировать очень просто. 

Что же касается рецептуры, в большинстве случаев менять ее нет необходимости. Например, если на предприятии просто хотят добавить к своему хлебу несколько дней свежести и мягкости, достаточно добавить ферменты на стадии замеса теста (5 г фермента на 100 кг муки!) и получить результат. А ферменты из самой популярной на сегодня группы – для сохранения свежести – можно спокойно добавлять поверх любого улучшителя, если он уже содержится в рецептуре.

Ферменты имеют натуральное происхождение и изначально содержатся в любой муке, но в зависимости от условий произрастания зерна ферментативная активность может быть разной. Ферментные препараты получают, как правило, путем микробиологического синтеза при культивировании микроорганизмов, например, грибов или бактерий. То есть, ферментные препараты - это чистые вещества белковой природы, такие же, как ферменты, содержащиеся в муке. В процессе выпечки ферменты полностью инактивируются и в готовом изделии не обнаруживаются. В соответствии с ТР ТС 029/2012 они отнесены к технологическим вспомогательным средствам. 

Это же дорого!

К сожалению, в России сегодня хлебопекарные ферменты в промышленных масштабах не производят. Поэтому все ферменты, а также основное сырье для ТВС и улучшителей - на основе импортного сырья. Даже если фирма - производитель улучшителей это российская компания, то стоимость основного сырья привязана к курсу евро. 

Но хорошая новость заключается в том, что на современном рынке теперь появились улучшители, ТВС и ферменты конкретно под задачу, например, для продления свежести, а не универсальные комплексы, что позволяет решать задачи более точечно, снижать затраты и т.д.

Хлеб, который долго остается мягким, хорошо выглядит на полке, в рознице стоит более 30 рублей.  Использование, например, фермента для продления свежести удорожает его примерно на 20-25 копеек за изделие весом 300 г, и при этом позволит продлить свежесть до 7-ми суток Для ЦА таких хлебов это удорожание незаметно, а вот для производителя и дистрибуции выгода получается большой. Продукцию не вернут и не выбросят на третий день по истечению срока годности. Как уже упоминалось, использование ферментов позволит расширить географию продаж, встать на полку в региональном или даже федеральном ритейле. Поэтому и тут стоит посчитать - а действительно ли это просто удорожает продукцию? Или все-таки ферменты дадут предприятию существенные преимущества? 

Подытожим.  Каждое современное предприятие должно уметь работать с ферментами. Сейчас это редкость. Но те хлебозаводы, которые сегодня  используют возможности ферментов для своей продукции, уже  на шаг опередили своих конкурентов.

Автор: 
Роман Калинин, генеральный директор компании ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ

Подписывайтесь на наш канал в Telegram - Бизнес Пища, чтобы первым узнать о событиях отрасли и обсудить их.

Другие Статьи: