Рынок заморозки хлебопекарной и кондитерской продукции

Рынок заморозки хлебопекарной и кондитерской продукции

Рынок заморозки хлебопекарной и кондитерской продукции

Рубрика «Экспертное мнение»

o-kalinin-wh.pngПо мнению экспертов, рынок замороженной продукции еще не достиг зрелости, и на его дальнейшее становление окажет влияние целый ряд факторов. Это и развитие новых форматов торговли и оказания услуг, и появление мини-пекарен в торговых центрах и магазинах, и развитие частных пекарен и хлебных бутиков. Мода на домашнюю выпечку и популяризация здорового образа жизни также сыграют свою роль в расширении ассортимента заморозки. По данным аналитической компании IndexBox на начало 2019 года, более половины замороженной продукции составляли мучные кондитерские изделия, порядка 20% приходилось на замороженный хлеб, а доля полуфабрикатов из сдобного теста была около 15%. Еще 10% занимала заморозка слоеных изделий. Компания «НЭО Центр» отмечает рост в категории замороженных хлебобулочных изделий за прошлый год на 8%. О ближайшем будущем «замороженного» рынка размышляет генеральный директор маркетингового агентства ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ Роман Калинин.

Хлеб

—    Роман, давайте обозначим основные драйверы для рынка хлебной и кондитерской заморозки.

— Ключевой драйвер развития этого рынка – HoReCa и пекарни-кондитерские, которые развиваются самостоятельно и «мимикрируют» под ремесленное хлебопечение (в том числе – пекарни в сетевом ритейле). Думаю, что активнее всего заморозка будет расти в таком сегменте, как b2b2c, когда замороженная продукция покупается бизнесом, но не для продажи, а для изготовления другой продукции для конечного покупателя. В сегменте же b2c (продукция для конечного потребителя) я особого роста не предвижу, и честно говоря, для него нет предпосылок. В мегаполисах рынок настолько насыщен пекарнями, что непонятно, зачем выпекать круассан дома, если его можно съесть в ближайшем заведении?

— Что составляет основной объем замороженных изделий? В чем рынок заморозки пока испытывает недостаток?

— Безусловно, основная часть заморозки — это мелкоштучные изделия и сдоба: пирожки, булочки для гамбургеров и так далее. Я думаю, что на рынке существует потребность в готовых замороженных хлебах, не частично выпеченных, а готовых на 99 процентов, которые нужно только разогреть. Я принимал участие в проектировании двух масштабных проектов по производству таких хлебов, и очевидно, что это направление будет быстро расти. Прежде всего, благодаря эффекту низкой базы, но не только: на такую продукцию есть очевидный спрос. Ведь многим удобнее открывать пекарню без длительного тестоведения, муки, сложного и дорогого оборудования, применения всевозможных заварок и заквасок, — можно просто поставить печку, купить хороший замороженный хлеб и разогревать его. Так что сегмент хлебов с высокой степенью готовности однозначно будет расти.  

Цветной круассан перед выпечкой
Фото предоставлено компанией DV Trading

— Ждать ли роста в сегменте замороженной кондитерской продукции?

— Для этого однозначно есть предпосылки в сетевом ретейле и в HoReCa. Помимо удобства использования такой продукции, заморозка практически превращает в ноль возвраты, которые убивают кондитерскую отрасль.

Даже в ходе производства многие заводы морозят свою кондитерку для оптимизации технологического процесса. Сделали 1000 тортов, заморозили, положили на склад, понадобились - можем их дефростировать, дооформить и продать. Это выгодно и удобно, это точно будет расти и, как я не раз уже говорил, заморозка – это дамоклов меч, который висит над кондитерской локального хлебозавода.

— И, наверное, над домашними кондитерами?

— А вот это скорее нет. Когда мы обращаемся ко домашнему кондитеру, у нас есть ожидание, которое замороженная кондитерка не может реализовать: «Приготовлено сегодня специально для вас на свежих сливках и натуральном шоколаде» . Частная «кондитерка» от заморозки не пострадает.

— Конечный потребитель не слишком привык к заморозке. Что можно предпринять, чтобы по уровню потребления догнать Европу? Да и возможно ли это?

— Действительно, с одной стороны, отношение к заморозке у рядового потребителя не лучшее. Но с другой-то — никто особо не акцентирует внимания потребителя на том, что продукт был заморожен. Когда потребитель идет по «Пятерочке», «Дикси» или «Реалу», и видит торт – он не знает о том, что тот был заморожен. В хлебном отделе он покупает свежие ремесленные хлеба «Фацер», и чаще всего, не догадывается, что и они были заморожены. Казалось бы, купи замороженный торт – и он будет стоять у тебя в холодильнике, но российский потребитель пока что так не рассуждает. Есть отдельные проекты по продаже замороженной кондитерки конечному потребителю, но особых перспектив я тут не вижу, вряд ли их будут покупать домой в массовом порядке. Так, появились проекты «Вкусвилл Айс», «Фреш энд Фрост», но думаю, что в общем потреблении они займут, условного говоря, полпроцента. Жители мегаполисов не нуждаются в замороженном торте, а в регионах потребление консервативное, и о заморозке сложилось мнение, что она «лежала где-то на складе 50 лет».

Круассаны на противне— Что будет с импортной замороженной продукцией?

— Думаю, что по мере открытия новых производств в России доля импорта будет сокращаться до минимума, потому что нет проблем сделать в России прекрасные круассаны, которые ничем не отличаются от европейских. Уверен, что мы справимся с импортозамещением в этом вопросе.

— Но оборудование и технологии все же импортные.

— Да, все методики, технологии по заморозке — это заграничный опыт, который мы переносим на наше производство. Ни ингредиентов, ни технологически отечественных решений я не видел.

— Почему это не развито?

— Это вопрос к отечественному машиностроению в целом. Конечно, вроде у нас производят и печки, и другое оборудование, но на крупных хлебозаводах вы российского оборудования почти не встретите. Все ключевые позиции будут заняты иностранным.

— Про замороженные кондитерские изделия поговорили, а чем грозит замороженный хлеб индустриальному? Может быть, хлебозаводы вообще умрут в скором времени?

— Это мое любимое предсказание! Прогноз кажется мрачным и утопичным, но имеет под собой некоторые основания. Замороженный хлеб обладает фантастической привлекательностью по дальней логистике. Соблазн построить в центре России индустриальные заводы, которые будут делать 500 тонн заморозки в сутки, везти за 1000 км и разогревать в условной «Пятерочке» и выдавливать с полки продукцию местного хлебозавода, очень велик. Технологически и финансово это абсолютно реально, логистика есть, технологии есть. Другое дело, что это очень ёмкий с точки зрения инвестиций проект. Но мы видим, что, когда федеральные игроки хотят расти, а рынок потребления не растёт – они растут за счёт регионального производителя. Это происходит в тортах и пирожных, это происходит в долгосрочных КИ. Так что вопрос появления таких проектов, - это вопрос времени и усилий игроков: амбициозный хлебопёк + сетевой ритейл + капитал.

— Совместимы ли заморозка и набирающий силу тренд на здоровый образ жизни?

— Отлично совместимы. Если мы хотим сделать хлеб со сроком годности 30 суток, мы будем вынуждены положить в него дополнительные ингредиенты. А замороженный хлеб полгода пролежит без консерванта. И нужно нам всем всегда говорить, что сам по себе хлеб – вполне ЗОЖ-евский продукт.

— Вы упоминали о том, что качество муки сейчас в целом не очень высокое. Для заморозки это является проблемой?

Для заморозки качество муки требуется особое. Мукомолы в общей массе особенно с ним не разбираются, поэтому с ними разбираются поставщики ингредиентов. И это отдельный растущий рынок, на который мукомолам стоит обращать внимание.

Основные несовершенства муки корректируются с помощью ферментных комплексов.

— А это не станет тормозящим фактором для развития заморозки? Потребитель сейчас стал очень внимателен к упаковке, изучает ингредиенты, интересуется составом.

— Думаю, нет, потребители сталкиваются с замороженным хлебом без упаковки, они видят его уже на полке в кафе или в магазине. Соответственно, - состава не видят. Покупая круассан в кафе, потребители уверены, что его только выпекли. А упаковывать замороженную продукцию для потребителей не будут: перспектив для роста упакованной заморозки сегодня я не вижу.

— Как вы думаете, может ли замороженная продукция продаваться как «быстрая еда»?

— Думаю, маловероятно, разогреть пирог не так уж и быстро, да и тот круассан, который разогреют в пекарне в пароконвектомате будет намного лучше того, что потребитель сделает в своей духовке дома. Дефростация и разогрев тоже требует соблюдения определённых условий. Если их нарушать (а при домашнем приготовлении – это будет всегда) то и результат будет далёк от идеала.

Специально для Экспосфера. Современное Хлебопечение 2020

Приглашаю на конференцию ПИЩЁВКА 3D, где будем обсуждать роль индустриального и ремесленного хлебопечения на рынке, перспективные тренды, путь retail, FoodDigital и другие актуальные вопросы отрасли.

Другие Статьи: