Проблема с возвратами? Есть решение!
Проблема возврата хлеба на российском рынке не теряет своей актуальности, более того в последние годы процент возврата ржаных, ржано-пшеничных и пшеничных хлебов на хлебозаводах России только растет. Это связано как с ростом конкуренции, так и с постоянно растущими требованиями сетей розничной торговли. Сети намеренно завышают заказ для обеспечения присутствия продукции на полках даже в «мертвые» часы, а результате растет возврат качественного продукта, находящегося в пределах сроков годности. Полемика о введении законодательных актов о регулировании процента возвратов ведется давно, но ни к каким видимым результатам не приводит.
На рынке уже были примеры, когда объемы закупок хлеба сетями значительно сокращались после того, как хлебозаводы отказывались выкупать обратно залежавшийся хлеб. Так, один из российских хлебозавод, сотрудничавший с Х5 Retail Group (сети «Пятерочка», «Перекресток», «Карусель»), после отказа выкупать хлеб стал получать заказы всего лишь от 220 магазинов сети вместо 360-400, как было ранее. Любопытно, что новая схема работы с отсутствием возврата для хлебозавода все равно оказалось более выгодной несмотря на сокращение объема продаж в сеть вдвое.
Сами сети уверяют, что при работе с крупными поставщиками проблемы с возвратом хлеба отсутствуют, так как у таких поставщиков хорошо развита логистика и есть возможность быстро привозить свежий хлеб. С точки зрения хлебозаводов, проблема кроется совсем в ином – зачастую сети просто не контролируют в должной мере объемы заказа хлеба, так как любые излишки сети можно отдать обратно. Большие объемы возврата из торговых сетей - это отнюдь не свидетельство того, что в России хлеб не пользуется спросом, это скорее говорит о том, что торговля не заинтересована в его полной реализации.
Роль торговых сетей подтверждается и данными об уровне возвратов в регионах. Фактические возвраты в различных регионах разнятся от приемлемых 3% до неадекватных 30%. Ситуация по возвратам, как и по остальным коммерческим условиям по сетям, напрямую связана с уровнем консолидации отрасли в регионе. Большое количество игроков в регионе дает сетям возможность фактически диктовать свои условия по % возврата. И, наоборот, в регионах, достигших высокого уровня консолидации отрасли или географически защищенных от роста конкуренции – согласованный процент возврата минимален.
Вопрос возврата нереализованного сетями хлеба – это не только дополнительная финансовая нагрузка для хлебозаводов. Возвраты также сказываются на балансе продовольственного зерна в стране. На нужды продовольствия в России используется 22–23 млн тонн пшеницы и ржи ежегодно, если рассчитывать средний процент возврата в размере 10%, то из-за возвратов из оборота исключается 2–3 млн тонн продовольственного зерна.
Проблема возвратов стоит перед отраслью уже не первый год, и существуют различные способы минимизации наносимого возврата урона. Это не только разработка и вступление в силу новых законодательных актов, регулирующих требования к предприятиям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, но и инициативы, реализуемые непосредственно сетями и/или хлебозаводами.
Так, например, на Западе принято продавать слегка зачерствевшую продукцию со скидкой. Таким способом пользуются кафе и магазины с собственными пекарнями во многих городах. Вечером хлеб продают за полцены, ведь уже утром его вообще никто не купит. Более внимательное планирование закупок хлеба также может помочь сократить процент возврата.
Для хлебозаводов основным способом минимизации ущерба от возвратов является использование современных технологий вторичной переработки. Подобные технологии позволяют заменить возвратами достаточно значительную долю муки в производственном процессе без дополнительных затрат на замену оборудования.
Первый этап внедрения технологии - это разработка проекта. Специалист НИИ хлебопекарной промышленности выезжает на предприятие, проводит оценку существующего технологического процесса, осуществляет анализ поступаемого на предприятие возврата и проводит микробиологическое исследование полуфабрикатов. Результатом первого этапа является проект на внедрение и расчет планового экономического эффекта.
Второй этап – внедрение технологии. Специалисты НИИ выдают задание и контролируют модернизацию технологического процесса. После этого осуществляются разводочные циклы с использованием чистых культур штаммов микроорганизмов из микробиологического музея НИИХП. Производится опытное тестирование на производстве с дегустациями готовой продукции и микробиологическим исследованием полуфабрикатов в лабораториях института. По окончании внедрения создается индивидуальная технологическая инструкция и выдается лицензия на использование технологии на конкретную производственную площадку. На штаммы микроорганизмов получены генетические паспорта, и НИИ на плановой основе будет осуществлять скрининг правомерности использования культур.
Технология «Феникс», в отличие от зарубежных альтернатив, не требует приобретения дорогостоящего оборудования. Разведение чистых культур необходимо осуществлять всего 1 раз в 6 месяцев. Это делает технологию привлекательной для каждого предприятия, использующего закваски (густые, жидкие с заваркой и без, заквашенные).
Экономический эффект от внедрения технологии впечатляет. Например, для выпускающего 45 тонн в сутки ржаных, ржано-пшеничных и пшеничных хлебов предприятия с уровнем возврата 12% экономия составит 3,6 млн. рублей ежемесячно! Экономия обеспечивается за счет возможности замены возвратом от 25% до 50% по муке в производственном процессе, что делает данный вариант использования возврата для предприятия экономически привлекательным в сравнении с традиционными вариантами переработки возврата - производством сухарной муки, хлебной крошки, продажей возврата на корм скоту или утилизацией.
Возвраты: хлебозаводы vs. торговые сети
Фактически, согласно новым нормам СанПиН, возвращение товара необязательно - 7 марта 2015 года вступил в силу новый СанПиН 2.3.4.3258-15 "Санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий", из которого исключена норма о возврате поставщику товара, не проданного по истечении установленного законодательством срока реализации. Сети больше не имеют права навязывать хлебозаводам возврат товара, но тем не менее проблемы возврата это не решает. Сами сети утверждают, что вопрос утилизации товара или его дальнейшего использования в производстве целиком зависит от заключенного между поставщиком и торговой сетью договора, и никто не заставляет хлебозаводы заключать договора с сетями насильно. Но не менее очевидно, что хлебозаводы не готовы портить взаимоотношения с ключевым каналом сбыта в условиях жесткой конкуренции на рынке.На рынке уже были примеры, когда объемы закупок хлеба сетями значительно сокращались после того, как хлебозаводы отказывались выкупать обратно залежавшийся хлеб. Так, один из российских хлебозавод, сотрудничавший с Х5 Retail Group (сети «Пятерочка», «Перекресток», «Карусель»), после отказа выкупать хлеб стал получать заказы всего лишь от 220 магазинов сети вместо 360-400, как было ранее. Любопытно, что новая схема работы с отсутствием возврата для хлебозавода все равно оказалось более выгодной несмотря на сокращение объема продаж в сеть вдвое.
Сами сети уверяют, что при работе с крупными поставщиками проблемы с возвратом хлеба отсутствуют, так как у таких поставщиков хорошо развита логистика и есть возможность быстро привозить свежий хлеб. С точки зрения хлебозаводов, проблема кроется совсем в ином – зачастую сети просто не контролируют в должной мере объемы заказа хлеба, так как любые излишки сети можно отдать обратно. Большие объемы возврата из торговых сетей - это отнюдь не свидетельство того, что в России хлеб не пользуется спросом, это скорее говорит о том, что торговля не заинтересована в его полной реализации.
Роль торговых сетей подтверждается и данными об уровне возвратов в регионах. Фактические возвраты в различных регионах разнятся от приемлемых 3% до неадекватных 30%. Ситуация по возвратам, как и по остальным коммерческим условиям по сетям, напрямую связана с уровнем консолидации отрасли в регионе. Большое количество игроков в регионе дает сетям возможность фактически диктовать свои условия по % возврата. И, наоборот, в регионах, достигших высокого уровня консолидации отрасли или географически защищенных от роста конкуренции – согласованный процент возврата минимален.
Переработка возвратов: да или нет?
Существующие варианты переработки возврата несовершенны. В мочку возможно отправлять не более 2% возврата. Переработка на сухарную крошку дает мнимую прибыль предприятию и нестабильный объем сбыта. При этом на сухари, как правило, идет более дешевая продукция - батоны и ржаной хлеб. А наиболее дорогая часть - мелкоштучные изделия не подлежат переработке и потому утилизируются. Продажи на корм скоту нестабильны. Утилизация убыточна. В результате потери по отрасли, возникающие в связи с возвратами, составляют более десяти миллиардов рублей в год.Вопрос возврата нереализованного сетями хлеба – это не только дополнительная финансовая нагрузка для хлебозаводов. Возвраты также сказываются на балансе продовольственного зерна в стране. На нужды продовольствия в России используется 22–23 млн тонн пшеницы и ржи ежегодно, если рассчитывать средний процент возврата в размере 10%, то из-за возвратов из оборота исключается 2–3 млн тонн продовольственного зерна.
Проблема возвратов стоит перед отраслью уже не первый год, и существуют различные способы минимизации наносимого возврата урона. Это не только разработка и вступление в силу новых законодательных актов, регулирующих требования к предприятиям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, но и инициативы, реализуемые непосредственно сетями и/или хлебозаводами.
Так, например, на Западе принято продавать слегка зачерствевшую продукцию со скидкой. Таким способом пользуются кафе и магазины с собственными пекарнями во многих городах. Вечером хлеб продают за полцены, ведь уже утром его вообще никто не купит. Более внимательное планирование закупок хлеба также может помочь сократить процент возврата.
Для хлебозаводов основным способом минимизации ущерба от возвратов является использование современных технологий вторичной переработки. Подобные технологии позволяют заменить возвратами достаточно значительную долю муки в производственном процессе без дополнительных затрат на замену оборудования.
Технология вторичной переработки «Феникс»
Так, в Санкт-Петербургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности исследования и разработки по решению проблемы возвратов ведутся еще с 2011 года. Работы на стыке технологии, биохимии и микробиологии проекту возглавляла директор филиала Кузнецова Лина Ивановна. Сегодня специалисты НИИ начинают внедрение технологии на хлебопекарные производства России.Первый этап внедрения технологии - это разработка проекта. Специалист НИИ хлебопекарной промышленности выезжает на предприятие, проводит оценку существующего технологического процесса, осуществляет анализ поступаемого на предприятие возврата и проводит микробиологическое исследование полуфабрикатов. Результатом первого этапа является проект на внедрение и расчет планового экономического эффекта.
Второй этап – внедрение технологии. Специалисты НИИ выдают задание и контролируют модернизацию технологического процесса. После этого осуществляются разводочные циклы с использованием чистых культур штаммов микроорганизмов из микробиологического музея НИИХП. Производится опытное тестирование на производстве с дегустациями готовой продукции и микробиологическим исследованием полуфабрикатов в лабораториях института. По окончании внедрения создается индивидуальная технологическая инструкция и выдается лицензия на использование технологии на конкретную производственную площадку. На штаммы микроорганизмов получены генетические паспорта, и НИИ на плановой основе будет осуществлять скрининг правомерности использования культур.
Технология «Феникс», в отличие от зарубежных альтернатив, не требует приобретения дорогостоящего оборудования. Разведение чистых культур необходимо осуществлять всего 1 раз в 6 месяцев. Это делает технологию привлекательной для каждого предприятия, использующего закваски (густые, жидкие с заваркой и без, заквашенные).
Экономический эффект от внедрения технологии впечатляет. Например, для выпускающего 45 тонн в сутки ржаных, ржано-пшеничных и пшеничных хлебов предприятия с уровнем возврата 12% экономия составит 3,6 млн. рублей ежемесячно! Экономия обеспечивается за счет возможности замены возвратом от 25% до 50% по муке в производственном процессе, что делает данный вариант использования возврата для предприятия экономически привлекательным в сравнении с традиционными вариантами переработки возврата - производством сухарной муки, хлебной крошки, продажей возврата на корм скоту или утилизацией.
