Пост-релиз: Пищевка3D Октоберфест - «На чиле, на заморозке»
В октябре хлебопеки всего мира традиционно встречаются на Октоберфесте в Мюнхене. Ватель Маркетинг организовал российский аналог знаменитого фестиваля. 21-22 октября 2021 в Сочи состоялась бизнес-конференция ПИЩЕВКА 3D: Октоберфест. Мероприятие объединило более 300 директоров и топ-менеджеров пищевых предприятий и поставщиков хлебопекарной отрасли. Обсудили перспективы, технологии и лучшие практики заморозки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Кайфовали со смыслом!
Партнерами конференции выступили АРТ-КО, LPR, Novozymes, Brabender, Puratos, DeLavant, KERRY, Национальный Союз хлебопечения, Российский союз пекарей, OKAHT & K, Ирекс Триэр, MIWE. Генеральный информационный партнер — OHLEBE.ru.
Самое большая встреча хлебопеков в 2021-м
Это уже пятая «Пищевка» — она имела более узкую направленность, но при этом набрала наибольшее количество гостей за всю историю проведения. Уверены, это еще не предел!
«Сегодня в зале более 300 человек — это самая большая встреча хлебопеков и кондитеров в 2021 году. Пищевке3D уже 4 года, но то, что происходит сегодня — отличается от предыдущих событий. Все предыдущие проекты были „про пищевку в целом“: там участвовали мясопереработчики, производители молока и альтернативных продуктов. В этом году мы приняли решение, что все последующие Пищевке3D будут сосредоточены на муке, хлебе и кондитерских изделиях — это то, в чем вы разбираемся лучше всего», — рассказал продюсер конференции, генеральный директор отраслевого агентства Ватель Маркетинг Роман Калинин.
Тема заморозки не случайно собрала так много представителей отрасли. Ежегодно в России на 2-3% снижаются объемы производства традиционных хлебов, растут продажи в локальных пекарнях, а современный покупатель более избирателен. Все это вынуждает производителей и ритейлеров изучать категорию замороженной продукции и активно ее внедрять. Как итог — сегодня заморозка составляет 20% от мирового рынка хлебобулочных изделий и показывает рост на 5,8% в год.
Что происходит на рынке? Тренды и мнения
Анна Малявина, руководитель проектов Ватель Маркетинг, рассказала, что российский рынок заморозки занимают 4% от рынка ХБИ, но у категории большой потенциал. По прогнозам, к 2025 году динамика роста составит до 10% в год. Когда в сети Тандер («Магнит») появится своя сеть пекарен, это очень «раскачает» отрасль. Ожидается, что пекарни продолжат расти — в российских регионах их еще по-прежнему мало. Драйвером развития послужит внутренний туризм. На Камчатке, в Калининградской области, Карелии, Якутии есть программы по поддержке внутреннего туризма, там прогнозируется рост HoReCa — а значит, там категория заморозки тоже покажет рост.
Если говорить о структуре заморозки — большую долю занимают слойки и хлеб для фастфуда. Самая популярная начинка — ее отсутствие, потому что это дешево. Второе место в топе занимает мясо, третье — фрукты и ягоды, дальше — сосиски и сыр. Творог показывает самые скромные результаты.
Тренд подтвердил Максим Таланцев, коммерческий директор Lantmannen Unibake (компания — поставщик булочек для бургеров, круассанов, датской выпечки для Макдональдс, KFС). На сервисе Яндекс. Еда бургер — номер один по доставке, а фастфуд в целом справляется с последствиями пандемии быстрее, чем другие заведения общепита. Спикер прогнозирует рост предложений на хот-доги, расширение их ассортиментной линейки и выход в более дорогой ценовой сегмент. Хот-дог-станции легче открыть, для этого требуется меньше инвестиций, чем в бургерные.
Директор по маркетингу Fazer Наталья Кондратьева познакомила участников с основными предпочтениями потребителей в России. 90% россиян стараются питаться правильно, и вместе с этим появляется понятие "feel-good-выпечка". Это продукция, которая помогает чувствовать себя хорошо ментально и физически. При этом не только вкус, но и внешний вид очень важен для покупателя, считают в компании: "еда должна быть инстаграмабл!", — таким секретом успеха делится спикер. И кажется, формула вполне действенная: за год онлайн-продажи хлеба и выпечки в Fazer увеличились на 166%. Заморозка позволяет более гибко справляться с повышенным спросом.
При этом сам факт того, что продукт произведен из заморозки, потребителя не смущает — он попросту об этом не задумывается, утверждает Елена Афанасьева, директор по маркетингу Puratos. Доминирующие факторы в выборе хлеба: вкус (76 % предпочитают традиционный) и свежесть. По ее словам, потребителю также надо предлагать экзотику, так как нужны новые эмоции, особенно в пандемию. А молодежи — мягкие структуры хлеба, потому что… молодежь ленится жевать, рассказала Елена. Поработать со структурой продукты и в первом, и втором случае как раз поможет заморозка.
Конечно, это не все бонусы, которые дает использование замороженных полуфабрикатов на производстве. По словам Марины Костюченко, директора ФГАНУ НИИХП, заморозка — гарант качества продукта. Она способствует сокращению молочнокислых бактерий и дрожжей в полуфабрикатах, уменьшает крошковатость, замедляет развитие картофельной болезни и плесневения хлеба. А значит, позволяет следить за качеством выпускаемой продукции во всех точках на разных территориях.
По этой причине заморозку ввела торговая сеть «Командор», когда начала развивать сеть пекарен. Компания создала отдельный проект по замороженным полуфабрикатам, который окупился уже через 2 года и 6 месяцев. “Мы учимся работать в быстро меняющемся рынке. А заморозка - это способ выжить и выиграть”, - сказала Светлана Пирогова, директор собственного производства сети.
Торговые сети не отстают
По данным исследовательской компании GFK Rus, рынок замороженных ХБИ показывает больший темп прироста в денежном и натуральном объеме, чем замороженное тесто. Растет доля повторных покупок и увеличивается средний чек. Перспективность заморозки в b2c подтверждается еще тем, что в пандемию потребители стали больше закупать полуфабрикаты впрок.
Отдельные бытовые морозильные камеры — единственная категория крупной бытовой техники, продажи которой росли во время локдауна. Об этом рассказала специалист отдела исследований потребительских панелей GfK Rus Анастасия Качалова.
Ритейл — серьезный драйвер для продвижения заморозки и проявляет огромную заинтересованность к развитию пекарен в целом. Виктор Эйдемиллер, директор департамента «Готовая продукция» ТС “Пятерочка” X5 retail group рассказал о намерении занять лидирующую позицию: «Наша стратегия: через пять лет, если потребитель хочет свежего хлеба, первая его мысль — в "Пятерочку"!». Сегодня у сети 3 тысячи пекарен современного типа, а в следующем году их станет еще на тысячу больше. Виктор анонсировал подписание двух соглашений на поставку замороженных ХБИ с российскими компаниями в ближайшее время, а всего количество поставщиков будет более 30-ти. И Пятерочка, и другой представитель Х5 - «Перекресток» /«Впрок» производит выпечку только из замороженных полуфабрикатов.
«Лента»: производит замороженные полуфабрикаты самостоятельно и закупает у поставщиков (на сегодня их пять) — рассказывает Татьяна Мальцева, руководитель направления «Пекарни и кондитерские изделия» Ленты. Доля поставщиков замороженных полуфабрикатов — 37%. Кроме того, у Ленты большая технологическая база, которая позволяет производить заморозку самостоятельно. Это удобно в отдаленных городах Сибири и на Урале, потому что избавляет сеть от дополнительных затрат на логистику. По объемам продаж, 57% продукции на полке — то, что изготовлено из заморозки.
Вся продукция пекарни гурмэ-дискаунтера Lidl также изготавливается из заморозки (4-е место в мире по обороту торговых сетей, 11200 магазинов в 32 странах мира). Коммерческий директор Арт-Ко Алексей Резниченко рассказал, что 50% из них составляют ХБИ, 30% — изделия до 80 гр, 20-30% — слойки и сдоба (и произвел фурор роликом о кленовых пеканах).
Николай Бодягин, собственник компании Томин Хлеб, прогнозирует, что полка с индустриальным хлебом в супермаркетах будет гибнуть из-за давления ритейла. Торговые сети будут отдавать предпочтение собственным пекарням. Что касается рынка заморозки ХБИ, он будет развиваться вдвое быстрее, чем другие рынки. Основные фазы роста будут пройдены за 10-15 лет (другим для этого требовалось около тридцати).
Однако производители индустриального хлеба тоже могут похвастаться положительным опытом. Артур Сааков, генеральный директор Хлебокомбината Инской рассказал: предприятию удалось договориться с торговой сетью о переводе продукта с хлебной полки на полку пекарни того же супермаркета, в общей сумме ритейлеры забирают около 80% продукции. Достичь этого удалось, в первую очередь, благодаря анализу рынка и грамотному определению ассортимента.
Какие задачи предстоит решить
За МКАДом с пекарнями ситуация не такая оптимистичная, утверждает Анна Огнева, ведущий бренд-менеджер категории «Выпечка» компании Сибирский Гурман. "Великих вложений", по ее словам, в Сибири делать не нужно — пока заморозка здесь может быть только дополнительным бизнесом. Покупатели в регионах тяжело принимают экзотические новинки, а пекарни появляются медленнее из-за более размеренного уклада и ритма жизни, чем в столице.
Антон Першин, генеральный директор La Lorraine, отметил, что в в ритейле не хватает людей в зоне выпечки. Высока текучка персонала, выпечка всего раз в день, отсутствие преемственности и нестабильное качество. Для решения проблемы в La Lorraine создали инструкции в комиксах, благодаря которым можно обучиться выпечке за 180 минут и пройти сертификацию. Также спикер отметил, что крайне важна удачная зона пекарни - ее видно от входа в магазин, это зона максимального трафика, продукт удобно брать с полки. У покупателя должно создаться ощущение, что он покупает только что выпеченный хлеб; упаковка — снижение продаж на 30%.
Инженер по продажам лабораторного оборудования Брабендер Елена Мигачева рассказала о проблемах при запуске нового ассортимента. Сложно подобрать муку необходимого качества и ингредиентов для повышения качества муки, много брака на этапе разработки. Много времени уходит на разработку и пуско-наладку.
Павел Панкратов, директор по маркетингу Valentain Family, считает, что развивать заморозку бизнесу мешает высокий порог входа, специальная логистика и затраты и отсутствие технологии в ритейле. Как поменять это? Настала пора объединяться, чтобы увеличивать рост продаж и динамику роста категории. В этом может помочь, например, автоматизация закупок, общий бюджет на продвижение и рекламу и консультационный центр для игроков.
Это лишь малая часть того, что обсуждали на конференции!
Запись онлайн-трансляции можно приобрести по ссылке - и узнать еще больше деталей.
Галерея
