АКАДЕМИЯ ХЛЕБА
Программа курса
Урок № 1. Закваска и ее преимущества
Введение. Историческая справка. Что такое закваска. Конкурентные преимущества хлебобулочных изделий на заквасках.
Урок № 2. Микроорганизмы–возбудители брожения заквасок и теста
Микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства. Типы брожения, возможные в хлебопекарных полуфабрикатах. Источники микроорганизмов. Классификация заквасок по способу формирования микробиома. Влияние микробиома закваски на качество хлеба.
Урок № 3. Молочнокислые бактерии и дрожжи
Биологические особенности дрожжей и молочнокислых бактерий. Их роль в брожении заквасок. Микрофлора заквасок, жидких дрожжей. Правильный микробиом закваски – как инструмент управления качеством хлеба.
Урок № 4. Спонтанные закваски
Динамика формирования микробиома спонтанных заквасок. Особенности формирования микрофлоры спонтанных заквасок и риски при их ведении. Преимущества и недостатки ведения спонтанных заквасок в условиях производства.
Урок № 5. Закваски с направленным культивированием микроорганизмов
Чистые культуры заквасочных микроорганизмов. Преимущества их применения. Ассортимент отечественных и импортных стартовых микробных композиций для приготовления заквасок.
Урок № 6. Пшеничные закваски
Правила выбора технологии закваски для конкретного предприятия (чек-лист по выбору технологии). Виды и отличительные свойства заквасок из пшеничной муки, технологии жидких дрожжей.
Урок № 7. Ржаные закваски
Виды и отличительные свойства заквасок из ржаной муки.
Урок № 8. Управление качеством заквасок и готовых изделий на заквасках
Механизмы управления качеством заквасок и готовых изделий на заквасках. Правила ведения заквасокОсновные показатели, контролируемые в заквасках на производстве, их значения и методы определения. Основные ошибки при ведении заквасок (нарушение режимов ведения, освежения, хранения, консервации) и последствия для продукции».
Урок № 9. Организация производства крафтового хлеба на заквасках.
Особенности ведения заквасок в условиях небольших производств, работающих с перерывами. Ускоренные способы производства хлеба на заквасках. Правила ведения заквасок в условиях дискретного производства. Способы консервации заквасок. Ускоренные способы производства хлеба на заквасках, в том числе с применением готовых заквасок (живых и инактивированных).
Урок № 10. Современные технологии производства хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки.
Особенности технологии хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки и их смеси с использованием различных видов заквасок. Закваски для заварных видов хлеба.
ООО «ВАТЕЛЬ КОНСАЛТИНГ»
Юридический адрес: Российская Федерация, 199397, Санкт-Петербург, Новосмоленская наб. 1-474 лит. Е
Почтовый адрес: 194100 г. Санкт-Петербург, а/я 35
ИНН 7801662312
КПП 780101001
ОГРН 1197847079319
Урок № 1. Закваска и ее преимущества
Введение. Историческая справка. Что такое закваска. Конкурентные преимущества хлебобулочных изделий на заквасках.
Урок № 2. Микроорганизмы–возбудители брожения заквасок и теста
Микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства. Типы брожения, возможные в хлебопекарных полуфабрикатах. Источники микроорганизмов. Классификация заквасок по способу формирования микробиома. Влияние микробиома закваски на качество хлеба.
Урок № 3. Молочнокислые бактерии и дрожжи
Биологические особенности дрожжей и молочнокислых бактерий. Их роль в брожении заквасок. Микрофлора заквасок, жидких дрожжей. Правильный микробиом закваски – как инструмент управления качеством хлеба.
Урок № 4. Спонтанные закваски
Динамика формирования микробиома спонтанных заквасок. Особенности формирования микрофлоры спонтанных заквасок и риски при их ведении. Преимущества и недостатки ведения спонтанных заквасок в условиях производства.
Урок № 5. Закваски с направленным культивированием микроорганизмов
Чистые культуры заквасочных микроорганизмов. Преимущества их применения. Ассортимент отечественных и импортных стартовых микробных композиций для приготовления заквасок.
Урок № 6. Пшеничные закваски
Правила выбора технологии закваски для конкретного предприятия (чек-лист по выбору технологии). Виды и отличительные свойства заквасок из пшеничной муки, технологии жидких дрожжей.
Урок № 7. Ржаные закваски
Виды и отличительные свойства заквасок из ржаной муки.
Урок № 8. Управление качеством заквасок и готовых изделий на заквасках
Механизмы управления качеством заквасок и готовых изделий на заквасках. Правила ведения заквасокОсновные показатели, контролируемые в заквасках на производстве, их значения и методы определения. Основные ошибки при ведении заквасок (нарушение режимов ведения, освежения, хранения, консервации) и последствия для продукции».
Урок № 9. Организация производства крафтового хлеба на заквасках.
Особенности ведения заквасок в условиях небольших производств, работающих с перерывами. Ускоренные способы производства хлеба на заквасках. Правила ведения заквасок в условиях дискретного производства. Способы консервации заквасок. Ускоренные способы производства хлеба на заквасках, в том числе с применением готовых заквасок (живых и инактивированных).
Урок № 10. Современные технологии производства хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки.
Особенности технологии хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки и их смеси с использованием различных видов заквасок. Закваски для заварных видов хлеба.
ООО «ВАТЕЛЬ КОНСАЛТИНГ»
Юридический адрес: Российская Федерация, 199397, Санкт-Петербург, Новосмоленская наб. 1-474 лит. Е
Почтовый адрес: 194100 г. Санкт-Петербург, а/я 35
ИНН 7801662312
КПП 780101001
ОГРН 1197847079319